Ingrédients pour 4 pers

-4 filets de rascasse

-50 gr de mozzarelle coupé en petits cubes

-25 gr de pate d’olive noire

-1 petit chou rouge

-5 cl de vinaigre

-100 gr de crépine de porc

-1 betterave cuite

-5 cl d’huile d’olive

Progression

-mélanger la mozzarelle et la purée d’olive noire, farcir le filet de rascasse et l’envelopper de crépine, cuire au four 6à7 min selon grosseur à 180°

-ciseler finement le chou et le faire sauter au beurre, déglacer avec le vinaigre

-passer au blender la betterave avec l’huile d’olive

Dressage

-déposer au centre le chou et mettre la rascasse dessus , a l’aide d’un cornet faire des points de vinaigrette de betterave autour