Ingrédients pour 4 pers
-4 filets de rascasse
-50 gr de mozzarelle coupé en petits cubes
-25 gr de pate d’olive noire
-1 petit chou rouge
-5 cl de vinaigre
-100 gr de crépine de porc
-1 betterave cuite
-5 cl d’huile d’olive
Progression
-mélanger la mozzarelle et la purée d’olive noire, farcir le filet de rascasse et l’envelopper de crépine, cuire au four 6à7 min selon grosseur à 180°
-ciseler finement le chou et le faire sauter au beurre, déglacer avec le vinaigre
-passer au blender la betterave avec l’huile d’olive
Dressage
-déposer au centre le chou et mettre la rascasse dessus , a l’aide d’un cornet faire des points de vinaigrette de betterave autour