Ingrédients pour 4 pers
-4 filets de rascasses
-carcasses de langoustines ou de crabe
-carotte, poireau, céleri
-oignon, ail, thym et laurier, cognac
-15 cl de vin blanc
-crème fleurette
-8 belles endives
Progression
-concasser les tètes et les pattes des langoustines, faire sauter vivement
-détailler les éléments de la garniture aromatique et la rajouter au tètes de langoustines
-déglacer avec le cognac et mouiller avec le vin blanc
-cuire à réduction de 2 tiers du volume et crémer, réduire à nouveau et passer au chinois
-détailler les endives en julienne et les sauter vivement au beurre, sucrer légèrement et caraméliser
-saisir vivement les rascasses sur la peau et cuire 4 à 5 min