Ingrédients pour 4 pers

-4 filets de rascasses

-carcasses de langoustines ou de crabe

-carotte, poireau, céleri

-oignon, ail, thym et laurier, cognac

-15 cl de vin blanc

-crème fleurette

-8 belles endives

Progression

-concasser les tètes et les pattes des langoustines, faire sauter vivement

-détailler les éléments de la garniture aromatique et la rajouter au tètes de langoustines

-déglacer avec le cognac et mouiller avec le vin blanc

-cuire à réduction de 2 tiers du volume et crémer, réduire à nouveau et  passer au chinois

-détailler les endives en julienne et les sauter vivement au beurre, sucrer légèrement et caraméliser

-saisir vivement les rascasses sur la peau et cuire 4 à 5 min