Filet de rouget sauce à l’encre

Pour 4 personnes :

Filets de 4 rougets
de roche écaillés
de 200 g pièce
4 courgettes-fleurs
20 cl de fumet de poisson
20 g d’encre de seiche
40 g de beurre
1 à 2 aubergines
huile d’olive
1 tomate mondée à sel,

Progression

1. Préchauffez le four à 180 °.

cuire l’aubergine sur une plaque pendant 30 min.
Pendant ce temps, retirez
les arêtes des filets de rouget avec
une pince à épiler.
Concassez la tomate en petits morceaux.
Blanchissez très brièvement les courgettes-fleurs et égouttez-les.
2. Lorsque l’aubergine est bien attendrie,
récupérez la chair, passez-la
au mixeur et montez-la avec un peu
d’huile d’olive.
Salez et poivrez. Ajoutez
la tomate concassée.
Farcissez les
fleurs de courgette de ce mélange.
3. Faites réduire aux ¾ le fumet de poissson, ajoutez l’encre de seiche,
salez, poivrez.  Ajoutez le beurre en un morceau et montez la sauce hors du feu en imprimant à la casserole un mouvement circulaire.
4. Dans une poêle antiadhésive enduite
d’un peu d’huile d’olive, poêlez les
filets de rouget côté peau pendant
3 min.
Ne les retournez pas. Salez et poivrez.
5. Dressez sur chaque assiette 2 filets
de rouget, accompagnez d’une courgette-
fleur farcie, entourez de la sauce
noire et servez.

 

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