Ingrédients pour 4 pers
-4 tranches fines de saumon frais
-1 belle carotte
-1 belle courgette
-100 gr de champignons de paris
-100 gr de chair de saumon
-estragon frais
-20 gr de blanc d’œuf
-70 gr de crème
-sel poivre
-1 échalote
-15 cl de vin blanc
-15 cl de crème fleurette
Progression
-hacher les champignons en duxelle et les cuire, refroidir
-mixer les 100 gr de chair de saumon et ajouter le blanc d’œuf ainsi que la crème, mélanger a la duxelle
-éplucher la carotte et couper finement à la mandoline
-couper finement la courgette à la mandoline, blanchir les légumes
-déposer sur le plan de travail un papier film, le chemiser avec des tranches de carotte et de courgette alternée et déposer dessus 1 tranche de saumon , assaisonner et repartir quelques feuilles d’estragon, ajouter à la poche la mousse de saumon et rouler , cuire à la vapeur 10 min
-ciseler l’échalote et mettre avec le vin blanc, ajouter l’estragon et réduire de ¾ du volume , ajouter la crème et réduire à nouveau , passer au chinois