Filet de saumon roulé, carotte et courgette et mousse aux  champignons

Ingrédients pour 4 pers

-4 tranches fines de saumon frais

-1 belle carotte

-1 belle courgette

-100 gr de champignons de paris

-100 gr de chair de saumon

-estragon frais

-20 gr de blanc d’œuf

-70 gr de crème

-sel poivre

-1 échalote

-15 cl de vin blanc

-15 cl de crème fleurette

Progression

-hacher les champignons en duxelle et les cuire, refroidir

-mixer les 100 gr de chair de saumon et ajouter le blanc d’œuf ainsi que la crème, mélanger a la duxelle

-éplucher la carotte et couper finement à la mandoline

-couper finement  la courgette à la mandoline, blanchir les légumes

-déposer sur le plan de travail un papier film, le chemiser avec des tranches de carotte et de courgette alternée et déposer dessus 1 tranche de saumon , assaisonner et repartir quelques feuilles d’estragon, ajouter à la poche la mousse de saumon et rouler , cuire à la vapeur 10 min

-ciseler l’échalote et mettre avec le vin blanc, ajouter l’estragon et réduire de ¾ du volume , ajouter la crème et réduire à nouveau , passer au chinois

 

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