Flan de langoustines aux langoustines

Ingrédients pour 4 pers

-250 gr de champignons de Paris

-1 échalote

-12 langoustines

-2 œufs

-15 cl de crème fleurette

-garniture aromatique (oignon, poireau, thym et laurier)

-beurre

-15 cl de vin blanc

-10 cl de crème fleurette

Progression

-décortiquer les langoustines et concasser les carcasses, faire revenir les carcasses et ajouter la garniture aromatique, et mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et recouvrir d’eau, cuire 30 min et passer au chinois, réduire à nouveau et ajouter la crème fleurette, réduire et passer au chinois, vérifier l’assaisonnement

-laver les champignons et les tailler en duxelle, faire sauter au beurre et ajouter l’échalote ciselée

-battre les œufs et la crème, ajouter les champignons et garnir des ramequins préalablement beurré et cuire au bain-marie 15 min à 160°

-poêler les queues de langoustines

-démouler au centre de l’assiette, napper de sauce et ajouter les langoustines, parsemer de cerfeuil

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