Foret noire éclatée

Ingrédients pour 8 pers

-pour la génoise

-5 œufs

-155 gr de sucre

-120 gr de farine

-35 gr de cacao

-45 gr de beurre

Progression

-blanchir les œufs et le sucre, ajouter la, farine et le cacao mélangé, ainsi que le beurre fondu, cuire au four 20 min à 180 °

-pour la mousse au chocolat

-100 gr de sucre

-50 cl de crème fouettée avec 40 gr de sucre glace

-240 gr de chocolat 66% valrhona

-20 cl de crème fleurette

-6 jaunes d’œufs

Progression

-caraméliser le sucre et décuire avec la crème fleurette, verser sur le chocolat et mélanger, ajouter les jaunes d’œufs, lorsque le mélange est froid ajouter la crème fouettée

-pour la crème chantilly

-50 cl de crème et 40 gr de sucre

-griottes Amarena

-réaliser un sirop avec 50 cl d’eau et 250 gr de sucre

-détendre le sirop des griottes avec le sirop nature

Copeaux de chocolat

-tempérer le chocolat et réaliser des copeaux

Dressage

-détailler la génoise en rectangle et puncher avec le sirop détendu, mettre les griottes dessus

-réaliser une quenelle avec la mousse au chocolat

-réaliser une quenelle avec la crème fouettée

-dresser harmonieusement et disposer dessus les copeaux de chocolat

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