Gelée de crustacés à la crème d’avocat

Ingrédients pour 4 pers

-3 avocats

-100 gr de crème fleurette

-1 jus de citron, piment d’Espelette  en poudre

-12 belles queues de langoustines

-1 poivron rouge et vert

– gélatine

-2 blancs d’œuf

-garniture aromatique pour le fumet

-1 poireau

-aneth

Progression

-éplucher les avocats, les détailler, les mettre dans le blender avec le jus de citron, la crème

le  sel et piment d’Espelette, mixer afin d’obtenir une crème, mouler dans les verrines

-décortiquer les langoustines, et réaliser un fumet  de langoustine, cuire 20 min

-passer le fumet de langoustine au chinois et réduire d’un tiers

-fouetter légèrement le blanc d’œuf et ajouter de dans le poireau, cuire 5 min pour clarifier le fumet

-mouiller les feuilles de gélatine  et faire tremper dans l’eau froide (prévoir 6 feuilles de gélatine pour1 litrede fumet)

Mettre la gélatine dans le fumet pour faire la gelée

-éplucher les poivrons et les détailler en brunoise très fine, blanchir

-cuire les queues de langoustines et les faire refroidir

-couper  les langoustines en fines escalopes , hacher l’aneth

-mettre sur la crème d’avocat une couche de gelée et faire prendre au frais

-mettre les langoustines les poivrons et l’aneth en semble et déposer sur la première couche de gelée et couler à nouveau la gelée dessus

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