Ingrédients pour 4 pers

-12 belles langoustines calibrées 16-20

-8 tomates mûres

-1 échalote ciselée

-2 belles tranches de saumon fumé

-vin blanc

-garniture aromatique

-concentré de tomates

-estragon frais

-4 feuilles de gélatine

-1 poireau, blanc d’œuf

Progression

-monder les tomates, et les concasser

– cuire avec de l’estragon et échalote et  mixer, coller a la gélatine (5 feuilles au litre)

-décortiquer les langoustines et les poêler

-réaliser un fumet avec les tètes et  réduire coller à la gélatine (6 feuilles au litre)

Montage

-dans le fond d’une verrine déposer une tranche de saumon fumé

-verser dessus du coulis de tomate froid  et non pris par la gelée et les langoustines

-faire prendre au froid et recouvrir de coulis de tomate ,faire prendre au froid et terminer avec la gelée de langoustine ,remettre au froid