Ingrédients pour 4 pers
-12 belles langoustines calibrées 16-20
-8 tomates mûres
-1 échalote ciselée
-2 belles tranches de saumon fumé
-vin blanc
-garniture aromatique
-concentré de tomates
-estragon frais
-4 feuilles de gélatine
-1 poireau, blanc d’œuf
Progression
-monder les tomates, et les concasser
– cuire avec de l’estragon et échalote et mixer, coller a la gélatine (5 feuilles au litre)
-décortiquer les langoustines et les poêler
-réaliser un fumet avec les tètes et réduire coller à la gélatine (6 feuilles au litre)
Montage
-dans le fond d’une verrine déposer une tranche de saumon fumé
-verser dessus du coulis de tomate froid et non pris par la gelée et les langoustines
-faire prendre au froid et recouvrir de coulis de tomate ,faire prendre au froid et terminer avec la gelée de langoustine ,remettre au froid