Géométrie d’ananas caramélisés et glace vanille

Ingrédients pour 4 pers

-2 ananas (avion)

-sucre

-détailler 1 ananas en forme régulière et le caraméliser

-détailler 1 ananas en brunoise et mariner avec du rhum et du sucre reserver

Crème anglaise

-1/2 litre de lait

-90 gr de sucre

-5 à 6 jaunes

-vanille

Progression

-porter le lait à ébullition avec la vanille, laisser infuser

-blanchir les jaunes et le sucre

-verser le lait sur les jaunes d’œufs blanchis et cuire à la nappe

-passer au congélateur et mixer au blender

Ingrédients pour la pate à tulipe

260 gr de  farine

260 gr de  sucre

260 gr blanc d’œuf

220gr –beurre

-mélanger le sucre et le beurre ensuite la farine et les blancs d’œufs

-étaler finement sur les plaques et cuire à 180° 6 à 7 min , former dans des bols à la sortie du four

 

Dressage

-déposer 4 bâtons d’ananas caramélises au centre de l’assiette, remplir au milieu la brunoise d’ananas et mettre dessus la glace vanille, finir avec une tuile rectangulaire dessus

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