Glace au caramel
-250 gr de sucre
-75 cl de lait
-25 cl de crème fleurette
-10 jaunes d’œufs
Progression
-cuire à sec le caramel et déglacer avec la crème, ajouter le lait bouillant
-blanchir les jaunes, mettre le lait au caramel dessus et cuire à 84°
-turbiner
Craquant au chocolat
Ingrédients
-170 gr de beurre pommade
-170 gr de sucre glace
-2 cuillers à café de cacao
-2 cuillers à café de farine
-170 gr de poudre d’amande
-2 œufs
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité et étaler sur les plaques, cuire au four à 170°