Ingrédients pour 4 pers
– 16 pièces de coquilles Saint-Jacques
-200 gr de champignons de paris
-1 carotte ,1 poireaux, 1 céleri, détailler le tout en julienne et faire suer au beurre
-50 cl de crème
-farine et beurre (roux à 35 gr)
-arêtes de poisson pour le fumet
-garniture aromatique (oignon, poireau, thym et laurier)
-vin blanc
Progression
– poêler légèrement les coquilles Saint-Jacques
-émincer les champignons et les faire sauter vivement a la poêle
-préparer le fumet de poisson : faire revenir les arêtes, ajouter la garniture aromatique et mouiller
-lorsque le fumet de poisson est cuit, passer le au chinois et faire réduire au trois quart et crémer réduire a nouveau, lier la sauce en faisant un roux, rectifier l’assaisonnement
-repartir dans un plat les éléments du gratin et napper de sauce
-passer au four 10 min