Ingrédients pour 4 pers
-250 gr de moules
-150 gr de crevettes
– 8 pièces de langoustines
-250 gr de coques
-200 gr de chair de lotte
-1 sole de 250 gr lève en filet
-200 gr de champignons de paris
-1 carotte ,1 poireaux, 1 céleri, détailler le tout en julienne et faire suer au beurre
-50 cl de crème
-farine et beurre(30 gr au litre )
Progression
-ouvrir les coquillages avec du vin blanc et échalotes ciselées, décortiquer et réserver
-décortiquer les langoustines et poêler les queues légèrement
-émincer les champignons et les faire sauter vivement a la poêle
-préparer le fumet de poisson avec les carcasses de langoustines et le filet de sole
-décortiquer les crevettes
-lorsque le fumet de poisson est cuit passer le au chinois et ajouter le jus de cuisson des moules et des coques, faire réduire au trois quart et crémer réduire a nouveau, lier la sauce en faisant un roux, rectifier l’assaisonnement
-repartir dans un plat les éléments du gratin et napper de sauce
-passer au four 10 min