Havane au chocolat

Ingrédients pour 10 pers

-100 gr de beurre pommade

-100 gr de blanc d’œuf

-100 gr de sucre glace

-80 gr de farine

-20 gr de cacao

 Progression

– Dans le beurre, incorporer les blancs d’œuf petit à petit, ajouter le sucre, la farine et le caco tamisés ensemble

 Mousse du havane

-140 gr de jaunes d’œuf

-140 gr de lait

-20 gr de glucose

-390 gr de chocolat

-500 gr de crème fouettée

-150 gr de brisure de marrons

Progression

-cuire à 70° les jaunes, le lait et le glucose, ajouter le chocolat fondu (50°) et incorporer 1/3 de la crème fouettée et petit à petit le reste de la crème et les marrons

Cappuccino de whisky

-100 gr de whisky

-20 gr de sirop de marrons

-80 gr de crème fouettée

 

Garnir les cigares de mousse chocolat et marrons et servir le cappuccino à côté

 

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