Ingrédients pour 10 pers
-100 gr de beurre pommade
-100 gr de blanc d’œuf
-100 gr de sucre glace
-80 gr de farine
-20 gr de cacao
Progression
– Dans le beurre, incorporer les blancs d’œuf petit à petit, ajouter le sucre, la farine et le caco tamisés ensemble
Mousse du havane
-140 gr de jaunes d’œuf
-140 gr de lait
-20 gr de glucose
-390 gr de chocolat
-500 gr de crème fouettée
-150 gr de brisure de marrons
Progression
-cuire à 70° les jaunes, le lait et le glucose, ajouter le chocolat fondu (50°) et incorporer 1/3 de la crème fouettée et petit à petit le reste de la crème et les marrons
Cappuccino de whisky
-100 gr de whisky
-20 gr de sirop de marrons
-80 gr de crème fouettée
Garnir les cigares de mousse chocolat et marrons et servir le cappuccino à côté