Ingrédients pour 4 pers
-12 belles langoustines
-1 botte de basilic frais
-12 feuilles de brick
-2 carottes
-1 poireau
-1 courgette
-ail, oignon, thym, laurier
-champignons de Paris
-1 cuiller de Cognac
-concentré de tomate
-1 cuiller de Ricard
Progression
-décortiquer les queues de langoustines et réserver
-concasser les carcasses et faire revenir avec un peu d’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique et déglacer avec le Ricard et le Cognac , ajouter du concentré de tomate et mouiller à hauteur, cuire 30 min et passer au chinois , réduire pour concentrer les arômes
-détailler en julienne 1 carotte la moitié du poireau
-détailler en brunoise les autres légumes et blanchir
-étaler les feuilles de brick et déposer les queues de langoustines dessus, ajouter la julienne de légumes et ajouter une feuille de basilic , rouler , coller avec du beurre pommade
-cuire à l’huile chaude
-mette les autres légumes dans le bouillon de langoustines et ajouter du basilic ciselé et déguster avec les langoustines craquantes