Ingrédients pour 4 pers
-8 très grosses langoustines
-60 gr de caviar
-10 cl de vin blanc
-garniture aromatique pour le fumet de langoustines
-15 cl de crème fleurette
-feuilles de mâche
-feuilles claires de poireaux
-gélatine
Progression
-décortiquer les langoustines
-réaliser le fumet de langoustines, réduire et crémer, incorporer la gélatine à raison de 5 feuilles par litre, couler le fumet crémé dans les assiettes
-blanchir les feuilles de poireaux
-ôter le boyau central des langoustines et les serrer par 2, les enrouler avec le poireau et cuire à la vapeur pendant 2 à 3 min selon grosseur
-badigeonner les feuilles de mâche d’huile de noisettes et les ranger sur la crème harmonieusement
-déposer les langoustines refroidies sur la mâche et déposer une quenelle de caviar sur le dessus