Ingrédients pour 4 pers

-8 très grosses langoustines

-60 gr de caviar

-10 cl de vin blanc

-garniture aromatique pour le fumet de langoustines

-15 cl de crème fleurette

-feuilles de mâche

-feuilles claires de poireaux

-gélatine

Progression

-décortiquer les langoustines

-réaliser le fumet de langoustines, réduire et crémer, incorporer la gélatine à raison de 5 feuilles par litre, couler le fumet crémé dans les assiettes

-blanchir les feuilles de poireaux

-ôter le boyau central des langoustines et les serrer par 2, les enrouler avec le poireau et cuire à la vapeur pendant 2 à 3 min selon grosseur

-badigeonner les feuilles de mâche d’huile de noisettes et les ranger sur la crème harmonieusement

-déposer les langoustines refroidies sur la mâche et déposer une quenelle de caviar sur le dessus