Le macaron aux poires  et sorbet chocolat

Appareil de base

Ingrédients pour 40 macarons environ

-200 gr de poudre d’amandes

-200 gr de sucre glace

-5 cl d’eau

-200 gr de sucre semoule

-2 fois 75 gr de blancs d’œuf

Progression

-mixer la poudre d’amandes et le sucre glace(le tant pour tant)

-tamiser

-mélanger sucre semoule et eau, cuire à 119°

-à 114) monter les 75 gr de blancs d’œuf et verser le sucre cuit à 119) sur les blancs, fouetter jusqu’à refroidissement

-verser les 75 gr de blancs sur le tant pour tant et mélanger

-lorsque la meringue est tiède mélanger avec l’autre masse

-mouler sur plaque et cuire 10à 12 min à 160°

Sorbet au chocolat

-350 gr de couverture caraïbe

-1 litreeau et 400 gr de sucre et 100 gr de cacao, 50 gr de pate de cacao

et 100 gr de glucose

Les poires

-réaliser des boules à l’aide d’une cuiller à racine et pocher les boules dans du sirop

Crème pâtissière mousseline

-0,50 lde lait

-6 jaunes d’œufs

-40 gr de farine

-150 gr de sucre

-250 gr de beurre

-vanille

Dressage

-déposer un macaron sur le centre de l’assiette et mettre de la crème mousseline dessus, recouvrir de boules de poires et recouvrir d’un autre macaron

-déposer une quenelle de sorbet chocolat

 

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