Appareil de base
Ingrédients pour 40 macarons environ
-200 gr de poudre d’amandes
-200 gr de sucre glace
-5 cl d’eau
-200 gr de sucre semoule
-2 fois 75 gr de blancs d’œuf
Progression
-mixer la poudre d’amandes et le sucre glace(le tant pour tant)
-tamiser
-mélanger sucre semoule et eau, cuire à 119°
-à 114) monter les 75 gr de blancs d’œuf et verser le sucre cuit à 119) sur les blancs, fouetter jusqu’à refroidissement
-verser les 75 gr de blancs sur le tant pour tant et mélanger
-lorsque la meringue est tiède mélanger avec l’autre masse
-mouler sur plaque et cuire 10à 12 min à 160°
Les pommes
-détailler les pommes en quartiers réguliers et caraméliser dans du beurre et du sucre
Crème pâtissière mousseline
-0,50 lde lait
-6 jaunes d’œufs
-40 gr de farine
-150 gr de sucre
-250 gr de beurre
-vanille
Dressage
-déposer un macaron sur le centre de l’assiette et mettre de la crème mousseline dessus, ajouter les pommes et recouvrir d’un autre macaron