Appareil de base

Ingrédients pour 40 macarons environ

-200 gr de poudre d’amandes

-200 gr de sucre glace

-5 cl d’eau

-200 gr de sucre semoule

-2 fois 75 gr de blancs d’œuf

Progression

-mixer la poudre d’amandes et le sucre glace(le tant pour tant)

-tamiser

-mélanger sucre semoule et eau, cuire à 119°

-à 114) monter les 75 gr de blancs d’œuf et verser le sucre cuit à 119) sur les blancs, fouetter jusqu’à refroidissement

-verser les 75 gr de blancs sur le tant pour tant et mélanger

-lorsque la meringue est tiède mélanger avec l’autre masse

-mouler sur plaque et cuire 10à 12 min à 160°

Les pommes

-détailler les pommes en quartiers réguliers et caraméliser dans du beurre et du sucre

Crème pâtissière mousseline

-0,50 lde lait

-6 jaunes d’œufs

-40 gr de farine

-150 gr de sucre

-250 gr de beurre

-vanille

Dressage

-déposer un macaron sur le centre de l’assiette et mettre de la crème mousseline dessus, ajouter les pommes et recouvrir d’un autre macaron