Le macaron  aux pommes

Appareil de base

Ingrédients pour 40 macarons environ

-200 gr de poudre d’amandes

-200 gr de sucre glace

-5 cl d’eau

-200 gr de sucre semoule

-2 fois 75 gr de blancs d’œuf

Progression

-mixer la poudre d’amandes et le sucre glace(le tant pour tant)

-tamiser

-mélanger sucre semoule et eau, cuire à 119°

-à 114) monter les 75 gr de blancs d’œuf et verser le sucre cuit à 119) sur les blancs, fouetter jusqu’à refroidissement

-verser les 75 gr de blancs sur le tant pour tant et mélanger

-lorsque la meringue est tiède mélanger avec l’autre masse

-mouler sur plaque et cuire 10à 12 min à 160°

Les pommes

-détailler les pommes en quartiers réguliers et caraméliser dans du beurre et du sucre

Crème pâtissière mousseline

-0,50 lde lait

-6 jaunes d’œufs

-40 gr de farine

-150 gr de sucre

-250 gr de beurre

-vanille

Dressage

-déposer un macaron sur le centre de l’assiette et mettre de la crème mousseline dessus, ajouter les pommes et recouvrir d’un autre macaron

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *