Ingrédients pour 4 pers:
20 coquilles Saint-Jacques
2 beaux poireaux
30 cl de crème, beurre frais, sel, poivre et sel de Guérande, cerfeuil
Préparer un fumet de poisson avec les barbes de coquilles Saint-Jacques comme précédemment.
Filtrer et faire réduire de la moitie, ajouter la crème et faire réduire a nouveau, saler et poivrer
Mettre dans un cuiseur vapeur les coquilles Saint-Jacques et cuire 2 à 3 min.
Faire sauter vivement les poireaux coupes préalablement en julienne dans un beurre mousseux.
Mettre le poireau cuit au centre de l’assiette, la sauce autour et les coquilles Saint-Jacques sur la sauce. Saler avec le sel de Guérande et parsemer de cerfeuil