Ingrédients pour 4 pers:

20 coquilles Saint-jacques

1 chou chinois, le jus d’un citron, 5 cl de crème fleurette, cerfeuil

30 cl de vin blanc sec, garniture aromatique (oignon émincé, poireau, bouquet garni)

200 gr de beurre frais

Préparer un fumet de poisson avec les barbes des coquilles Saint-jacques, ajouter la garniture aromatique, le vin blanc, couvrir avec de l’eau. Cuire 20min. Filtrer.

Détailler le chou chinois en julienne et faire sauter au beurre quelques minutes (manger croquant)

Faire réduire le jus de citron de la moitie de son volume et ajouter la crème fleurette. Faire réduire a nouveau et ajouter 150 gr de beurre coupe en parcelle en tournant régulièrement avec un fouet

Saler et poivre du moulin.

Pocher les coquilles Saint-jacques 2 min maxi et égoutter.

Disposer au centre de l’assiette le chou chinois. Mettre le beurre fondu citronne autour et les coquilles saint- sur le beurre. Parsemer de cerfeuil.