Les queues de langoustines craquantes, jus de crustacés

Ingrédients pour 4 pers :

-20 pièces de belles langoustines (15/20)

-4 feuilles de filo ou brick

-carotte, poireau, céleri

-oignon, ail, thym et laurier, cognac

-15 cl de vin blanc

-huile de cuisson, sel et poivre

-2 petites courgettes

-150 gr de champignons de Paris

-10 cl de crème fleurette

Progression

-décortiquer les  langoustines et réserver les queues au frais

-concasser les tètes et les pattes, faire sauter vivement

-détailler les éléments de la garniture aromatique et la rajouter au tètes de langoustines

-déglacer avec le cognac et mouiller avec le vin blanc

-cuire a réduction de 2 tiers du volume

-couper les courgettes et les champignons en brunoise et faire sauter séparément, ensuite mélanger et ajouter la crème, saler et poivrer

-détailler une julienne de légumes avec le reste des légumes et la faire sauter légèrement

-étaler les feuilles de filo et mettre les langoustines dedans avec la julienne de légumes

-rouler et frire vivement 2 min, éponger de sa graisse

-dresser sur la compote de courgettes et champignons

-servir avec  le jus réduit

 

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