Les sauces à partir de viandes poêlées

Technique : sauter et déglacer
Mouiller

Poêler une viande, l’enlever de la poêle, ôter la graisse et déglacer avec un alcool, du vin, du vinaigre, laisser réduire afin de concentrer les arômes et de décoller les sucs de la viande qui sont gouteux, mouiller avec du fond de veau, de la crème ou un bouillon de volaille, réduire à nouveau et passer au chinois , assaisonner

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