Pâte à macaron

-200 gr de poudre d’amandes

-200 gr de sucre glace

-5 cl d’eau

-200 gr de sucre semoule

-extrait de café

-colorant jaune pour la meringue

Progression

-mixer la poudre d’amandes et le sucre glace(le tant pour tant)

-tamiser

-mélanger sucre semoule et eau, cuire à 119°

-à 114) monter les 75 gr de blancs d’œuf et verser le sucre cuit à 119) sur les blancs, fouetter jusqu’à refroidissement

-verser les 75 gr de blancs sur le tant pour tant et mélanger

-lorsque la meringue est tiède mélanger avec l’autre masse

-mouler sur plaque et cuire 10à 12 min à 160°

Caramel beurre salé

-ingrédients pour 40 pièces

-280 gr de sucre semoule

-130 gr de crème liquide

-200 gr de beurre salé

Progression

Cuire le sucre au caramel et ajouter la crème liquide afin de le décuire, porter à 108° et ajouter le beurre froid en petits morceaux