Pâte à macaron
-200 gr de poudre d’amandes
-200 gr de sucre glace
-5 cl d’eau
-200 gr de sucre semoule
-extrait de café
-colorant jaune pour la meringue
Progression
-mixer la poudre d’amandes et le sucre glace(le tant pour tant)
-tamiser
-mélanger sucre semoule et eau, cuire à 119°
-à 114) monter les 75 gr de blancs d’œuf et verser le sucre cuit à 119) sur les blancs, fouetter jusqu’à refroidissement
-verser les 75 gr de blancs sur le tant pour tant et mélanger
-lorsque la meringue est tiède mélanger avec l’autre masse
-mouler sur plaque et cuire 10à 12 min à 160°
Caramel beurre salé
-ingrédients pour 40 pièces
-280 gr de sucre semoule
-130 gr de crème liquide
-200 gr de beurre salé
Progression
Cuire le sucre au caramel et ajouter la crème liquide afin de le décuire, porter à 108° et ajouter le beurre froid en petits morceaux