Macaron citron basilic

Pâte à macaron

-200 gr de poudre d’amandes

-200 gr de sucre glace

-5 cl d’eau

-200 gr de sucre semoule

-colorant jaune pour la meringue

Progression

-mixer la poudre d’amandes et le sucre glace(le tant pour tant)

-tamiser

-mélanger sucre semoule et eau, cuire à 119°

-à 114) monter les 75 gr de blancs d’œuf et verser le sucre cuit à 119) sur les blancs, fouetter jusqu’à refroidissement

-verser les 75 gr de blancs sur le tant pour tant et mélanger

-lorsque la meringue est tiède mélanger avec l’autre masse

-mouler sur plaque et cuire 10à 12 min à 160°

Crème citron basilic

-2 feuilles de gélatine

-140 gr d’œuf

-135 gr de sucre semoule

-130 gr de jus de citron

-10 belles feuilles de basilic

-200 de beurre

-30 gr de poudre d’amandes

Progression

-tremper la gélatine

-mélanger les œufs et le sucre, ajouter le jus de citron et chauffer à feu moyen, ajouter le basilic, la gélatine et passer au tamis sur le beurre , mixer et ajouter la poudre d’amandes

 

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