Pâte à macaron
-200 gr de poudre d’amandes
-200 gr de sucre glace
-5 cl d’eau
-200 gr de sucre semoule
-colorant jaune pour la meringue
Progression
-mixer la poudre d’amandes et le sucre glace(le tant pour tant)
-tamiser
-mélanger sucre semoule et eau, cuire à 119°
-à 114) monter les 75 gr de blancs d’œuf et verser le sucre cuit à 119) sur les blancs, fouetter jusqu’à refroidissement
-verser les 75 gr de blancs sur le tant pour tant et mélanger
-lorsque la meringue est tiède mélanger avec l’autre masse
-mouler sur plaque et cuire 10à 12 min à 160°
Crème citron basilic
-2 feuilles de gélatine
-140 gr d’œuf
-135 gr de sucre semoule
-130 gr de jus de citron
-10 belles feuilles de basilic
-200 de beurre
-30 gr de poudre d’amandes
Progression
-tremper la gélatine
-mélanger les œufs et le sucre, ajouter le jus de citron et chauffer à feu moyen, ajouter le basilic, la gélatine et passer au tamis sur le beurre , mixer et ajouter la poudre d’amandes