Matelote de poissons de rivière au vin rouge

Ingrédients pour 6 personnes:

2,5 kgde poisson de rivière (carpeaux, tanches, brochetons, petites anguilles, perches)
100 g de beurre
3 oignons coupés finement
3 gousses d’ail hachées
6 échalotes hachées
1 bouquet garni
3 cuil. à soupe de farine
1 litre de beaujolais
7,5 cl de marc de Bourgogne (7,5 cl)
1 cuil. à café de sucre
sel, poivre

Recette:

Écaillez, ébarbez et videz les poissons. Rincez-les sous l’eau courante puis coupez-les en morceaux réguliers.

Faites fondre50 g. de beurre dans une cocotte et faites blondir, sans colorer, oignons, ail et échalotes pendant 2 mn.

Ajoutez les poissons, le bouquet garni, le sucre, sel, poivre. Couvrez de beaujolais jusqu’à noyer les poissons. Amenez à ébullition sur feu vif.

Versez alors le marc de Bourgogne à la surface du vin et flambez. Couvrez, réduisez le feu, laissez frémir 10 mn puis retirez les poissons délicatement avec une écumoire. Mettez-les au chaud dans un plat creux.

Retirez le bouquet garni et passez la sauce au mixeur. Remettez-la sur le feu et faites-la réduire de moitié à découvert.

Malaxez le reste du beurre avec la farine et incorporez-le par petites quantités dans la sauce bouillante en tournant vivement.

Maintenez sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit liée et nappante.

Versez-la alors sur les poissons et servez aussitôt

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