Millefeuille au chocolat, réduction à l’orange

Ingrédients pour 8 pers

Feuilles de chocolat

-500 gr de couverture caraïbe, faire le tablage et couler entre 2  feuilles de plastic

-fonte 50°-55° tempérage 26°27° utilisation 31°32°

-mettre au froid et couper en morceaux réguliers

Crème au chocolat –caramel

-50 gr de sucre

-10 cl de crème

-3 jaunes d’œufs

-120 gr de couverture caraïbe

-25 cl de chantilly

-20 gr de sucre glace

Préparer un caramel avec le sucre et décuire avec la crème, verser sur le chocolat et ajouter les jaunes d’œufs, incorporer la chantilly

Réduction à l’orange

-4 belles oranges

-25 cl de sirop

-zester une  orange et réaliser une brunoise, blanchir

-lever les suprêmes des oranges

-extraire le jus des oranges et réduire, ajouter un peu de sirop ainsi que la brunoise

Dressage

-déposer un disque de chocolat sur le fond de l’assiette, à l’aide d’une poche dresser la crème au chocolat dessus et recommencer l’opération

-accompagner d’un cordon de réduction à l’orange

-décorer avec les suprêmes

Tuile au chocolat

-270 gr de sucre, 170 gr de beurre

-90 gr de glucose, 15 gr de cacao, 80 gr de chocolat

-cuire le tout à épaississement et plaquer en petite boules

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