Ingrédients pour 4 pers

-200 gr de Parmesan frais

-12 langoustines

-2 avocats

-1 bouquet de coriandre

-garniture aromatique (oignon, ail, thym, laurier, concentré de tomate)

-vin blanc

-15 cl de mayonnaise

Progression

-râper le Parmesan et réaliser des tas réguliers sur la plaque de cuisson et cuire au four  6 à 7 min

-effeuiller la coriandre

-décortiquer les langoustines et réaliser un fumet de langoustines avec les têtes et carapaces (faire suer avec la garniture aromatique, mouiller avec le vin blanc et cuire 25 min, passer au chinois et réduire afin d’obtenir une concentration de jus de langoustines, ajouter un peu d’huile d’olive, ce jus vous servira d’assaisonnement)

-éplucher l’avocat et le couper en brunoise, mélangez avec la mayonnaise et la coriandre fraîche

-poêler les queues de langoustines

Montage

-déposer un disque de Parmesan sur l’assiette, mettre dessus un peu de votre appareil  à l’avocat dessus, les langoustines et recouvrir d’un autre disque de Parmesan, faire un cordon de jus de langoustines autour

P.S : les langoustines peuvent être remplacer par de la chair de crabe(prévoir 150 gr de chair de crabe)