Farce
-250 gr de saumon frais
-50 gr de blanc d’œuf
-170 gr de crème fraîche
-1 belle carotte
-100 gr de haricots verts frais
Progression
-réaliser la farce de saumon :
-mixer le saumon avec le sel et poivre, ajouter le blanc d’œuf et ensuite la crème
-mouler en terrine aluminium et cuire au bain marie 12 min à 170°
Vinaigrette de moules
-500 gr de moules
-ciboulette et aneth
-1 courgette
-1 poivron rouge
-1 carotte
-céleri
-gingembre
-huile d’olive
Progression
-nettoyer les moules et les faire ouvrir afin de les décortiquer
-réserver quelques coquilles pour la décoration
-détailler les légumes en brunoise et blanchir, rafraîchir et égoutter
-hacher finement les herbes
-hacher le gingembre
-mélanger les légumes avec le gingembre, ajouter l’huile d’olive et assaisonner les moules avec
-servir avec la mousse de saumon