Mousseline de bar au coulis de crustacés

Ingrédients pour 1 terrine de 1 kilo

-600 gr de chair de bar

-100 gr de blanc d œuf

-300 gr de crème

-sel et poivre

Progression

-hacher au mixer la chair du bar, saler et poivrer

-ajouter les blancs d’œufs et ensuite la crème pour obtenir une mousse très fine

-cuire les légumes et réserver au frais

-beurrer grassement les bords d’une terrine

-cuire au bain marie 30 min au four thermostat n°6

-mettre au frais une nuit et démouler

-servir avec du coulis de tomates

Jus de crustacés

Ingrédients

-carcasses de crustacés (têtes de langoustines, crabe verts…)

-oignons, ail, concentré de tomates, Cognac, vin blanc, crème fleurette

Faire suer vivement les crustacés, ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le Cognac et le vin blanc, ajouter le concentré de tomates, mouiller avec un peu d’eau et cuire 25 min

Passer au chinois et faire réduire de ¾ du volume, ajouter la crème et réduire à nouveau

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *