Nage de coquillage à la citronnelle

Ingrédients pour 4 pers

-8 langoustines

-8 coquilles Saint-Jacques

-8 huitres spéciales n°2

-1 carotte et 1 poireau

-20 cl de fumet de poisson

-10 cl de crème fleurette

-2 bâtons de citronnelle

Progression

-décortiquer les langoustines

-décoquiller les coquilles Saint-Jacques

-ouvrir les huitres

-détailler les légumes en julienne et faire suer au beurre

-infuser la citronnelle dans le fumet de poisson et crémer, réduire d’un tiers du volume

-saisir vivement les langoustines et les coquilles Saint-Jacques et réserver

-cuire les huitres dans leur eau

Dressage

-déposer harmonieusement les légumes et mettre les coquillages , napper de la sauce très chaude

 

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