Ingrédients pour 4 pers
-8 langoustines
-8 coquilles Saint-Jacques
-8 huitres spéciales n°2
-1 carotte et 1 poireau
-20 cl de fumet de poisson
-10 cl de crème fleurette
-2 bâtons de citronnelle
Progression
-décortiquer les langoustines
-décoquiller les coquilles Saint-Jacques
-ouvrir les huitres
-détailler les légumes en julienne et faire suer au beurre
-infuser la citronnelle dans le fumet de poisson et crémer, réduire d’un tiers du volume
-saisir vivement les langoustines et les coquilles Saint-Jacques et réserver
-cuire les huitres dans leur eau
Dressage
-déposer harmonieusement les légumes et mettre les coquillages , napper de la sauce très chaude