Nage de coquillage aux petits légumes

Ingrédients pour 4 pers

-20 cl de fumet de poisson

-8 coquilles Saint-Jacques

-4 langoustines

-200 gr de moules décortiquées

-8 huitres spéciales n°2

-julienne de carotte et de poireaux

-20 cl de crème

Progression

-réduire le fumet de poisson de 2 tiers de son volume et crémer à nouveau

-décortiquer tous les crustacés et les cuire

-étuver les légumes au beurre

Dressage

-déposer dans les assiettes creuses les coquillages et les légumes repartir la sauce dessus

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