Ingrédients pour 4 pers
-15 cl de fumet de barbes de coquilles Saint-Jacques(faire suer les barbes à l’huile d’olive, ajouter un oignon émincé , du vert de poireau , thym et laurier, mouiller avec du vin blanc et couvrir d’eau , cuire 20 min à feu doux, passer au chinois )
-16 noix de coquilles Saint-Jacques
-10 cl de crème fleurette
-1petite bulbe de gingembre
-1 beau poireau
-16 belles têtes de champignons de Paris
-4 tranches de jambon cru coupé très fin
Progression
-infuser le gingembre dans le fumet et crémer, passer au chinois et réserver
-détailler le poireau en julienne et le faire sauter au beurre, réserver
– laver les têtes de champignons et les faire sauter, réserver
-sécher le jambon au four pour le sécher, réserver
-snacker les noix de coquilles Saint-Jacques et réserver
-au centre de l’assiette déposer le poireau dans un emporte pièce et tasser, rependre la sauce autour et poser les noix de coquilles Saint-Jacques et réserver, dessus mettre les têtes de champignons et le jambon seché