Nage de coquilles Saint –Jacques au gingembre

Ingrédients pour 4 pers

-15 cl de fumet de barbes de coquilles Saint-Jacques(faire suer les barbes à l’huile d’olive, ajouter un oignon émincé , du vert de poireau , thym et laurier, mouiller avec du vin blanc et couvrir d’eau , cuire 20 min à feu doux, passer au chinois )

-16 noix de coquilles Saint-Jacques

-10 cl de crème fleurette

-1petite bulbe de gingembre

-1 beau poireau

-16 belles têtes de champignons de Paris

-4 tranches de jambon cru coupé très fin

Progression

-infuser le gingembre dans le fumet et crémer, passer au chinois et réserver

-détailler le poireau en julienne et le faire sauter au beurre, réserver

– laver les têtes de champignons et les faire sauter, réserver

-sécher le jambon au four pour le sécher, réserver

-snacker les noix de coquilles Saint-Jacques et réserver

-au centre de l’assiette déposer le poireau dans un emporte pièce et tasser, rependre la sauce autour et poser les noix de coquilles Saint-Jacques et réserver, dessus mettre les têtes de champignons et le jambon seché

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