Ingrédients pour 4 pers
-1 sole filet
-2 beaux rougets
– 150 gr de chair de saumon
-15 cl de vin blanc
-1 oignon
-1 poireau
-thym et laurier
-graines de coriandre 5 gr
-2 bâtons de citronnelle
-20 cl de crème fleurette
-4 belles tomates
-1 échalote
-ail
-1 bouquet de coriandre fraiche
-1 botte d’asperges vertes
-2 belles carottes
-2 courgettes
Progression
-lever les poisons et récupérer les arêtes
-réaliser un fumet de poisson : faire suer les arêtes au beurre et ajouter l’oignon et le vert de poireau, thym et laurier , mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et couvrir avec de l’eau , cuire 20 min, filtrer, ajouter le coriandre en grain et la citronnelle et réduire de ¾ du volume, ajouter la crème et réduire à nouveau de la moitie du volume
-monder la tomate et la concasser, cuire avec l’échalote et l’ail afin d’évaporer l’eau de végétation
-éplucher les légumes et cuire à l’anglaise
-cuire les poissons : les rougets sur leur peau dans une poêle antiadhésive, la sole et le saumon dans des poêles séparées
-réaliser le dressage : déposer harmonieusement les poissons sur l’assiette et la sauce autour ainsi que les légumes, décorer avec les feuilles de coriandre fraîche