Nage de poissons panachés à la coriandre et citronnelle

Ingrédients pour 4 pers

-1 sole filet

-2 beaux rougets

– 150 gr de chair de saumon

-15 cl de vin blanc

-1 oignon

-1 poireau

-thym et laurier

-graines de coriandre 5 gr

-2 bâtons de citronnelle

-20 cl de crème fleurette

-4 belles tomates

-1 échalote

-ail

-1 bouquet de coriandre fraiche

-1 botte d’asperges vertes

-2 belles carottes

-2 courgettes

Progression

-lever les poisons et récupérer les arêtes

-réaliser un fumet de poisson : faire suer les arêtes au beurre et ajouter l’oignon et le vert de poireau, thym et laurier , mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et couvrir avec de l’eau , cuire 20 min, filtrer, ajouter le coriandre en grain et la citronnelle et réduire de ¾ du volume, ajouter la crème et réduire à nouveau de la moitie du volume

-monder la tomate et la concasser, cuire avec l’échalote et l’ail afin d’évaporer l’eau de végétation

-éplucher les légumes et cuire à l’anglaise

-cuire les poissons : les rougets sur leur peau dans une poêle antiadhésive, la sole et le saumon dans des poêles séparées

-réaliser le dressage : déposer harmonieusement les poissons sur l’assiette et la sauce autour ainsi que les légumes, décorer avec les feuilles de coriandre fraîche

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