Ingrédients pour 4 pers
-2 rougets
-1 sole
-150 gr de pavé de saumon
-200 gr de moules de bouchot
-4 belles langoustines taille (15 au kilo)
– 8 minis carotte
-8 minis poireaux
– 12 pois gourmands
-8 asperges vertes
-200 gr d’épinards frais
-vin blanc
-2 oignons
-1 poireau
-thym et laurier
-20 cl de crème fleurette
Progression
-habiller les poissons
-ouvrir les moules et décortiquer
-réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les carcasses de langoustines, cuire 20 min et passer au chinois, réduire de 4 /5 du volume et crémer, réduire à nouveau
-éplucher les légumes et blanchir
-faire sauter les épinards au beurre
-poêler les filets de rouget, de sole et le saumon ainsi que les langoustines
Dressage
-recouvrir le fond de l’assiette d’épinard
-déposer harmonieusement les poissons et les crustacés
-verser la sauce et repartir les légumes