Ingrédients pour 4 pers

-2 rougets

-1 sole

-150 gr de pavé de saumon

-200 gr de moules de bouchot

-4 belles langoustines taille (15 au kilo)

– 8 minis carotte

-8 minis poireaux

– 12 pois gourmands

-8 asperges vertes

-200 gr d’épinards frais

-vin blanc

-2 oignons

-1 poireau

-thym et laurier

-20 cl de crème fleurette

Progression

-habiller les poissons

-ouvrir les moules et décortiquer

-réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les carcasses de langoustines, cuire 20 min et passer au chinois, réduire de 4 /5 du volume et crémer, réduire à nouveau

-éplucher les légumes et blanchir

-faire sauter les épinards au beurre

-poêler les filets de rouget, de sole et le saumon ainsi que les langoustines

Dressage

-recouvrir le fond de l’assiette d’épinard

-déposer harmonieusement les poissons et les crustacés

-verser la sauce et repartir les légumes