Noix de Saint-Jacques à l’anis étoilé, émulsion de bouillabaisse à l’huile d’olive, petits légumes

Ingrédients pour 4 pers

-20 noix de coquilles Saint-Jacques

-arêtes de poisson de roche

-garnitures aromatiques+ fenouil

-pastis, concentré de tomates

– 30 cl vin blanc

-huile d’olive

-carottes, courgettes, navets

-anis étoile

Progression

-réaliser un fumet de poisson avec la garniture aromatique, le fenouil, le pastis, le concentré de tomate et le vin blanc

-cuire 20 min, passer au chinois et réduire, monter à l’huile d’olive avec le mixeur plongeant

-tourner les carottes, les courgettes et les navets et les blanchir

-poêler les coquilles Saint-Jacques et ajouter l’anis étoilé en fin de cuisson, mélanger aux petits légumes et à la sauce

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