Noix de Saint Jacques, Crème de Potimarron et Perles du Japon

Ingrédients pour 4 personnes :

12 Noix de Saint Jacques
60 g de perles du japon
500 g de chair de Potimarron
1 gousse d’ail
1/2 échalote
4dl de lait
2 dl de crème liquide
2 pincées de safran
quelques feuilles de cerfeuil
20g de beurre
Noix de muscade
sel, poivre

Préparation

  • Enlever la peau du potimarron et couper la chair en petits morceaux.
  • Faire fondre doucement20 gde beurre dans une casserole, ajouter le potimarron et faire revenir doucement sans coloration. Ajouter l’échalote hachée, la gousse d’ail et le safran et cuire jusqu’à évaporation du jus exsudé.
  • Ajouter un quart de litre de lait et laisser réduire.
  • Passer au mixeur puis au chinois fin.
  • Décoquiller et nettoyer les noix de Saint Jacques. Les réserver dans un linge sec.
  • Cuire les perles du Japon dans un mélange moitié eau, moitié lait, légèrement salé, à faible ébullition pendant environ 15 minutes. Les égoutter et les rafraîchir.

Finition

  • Chauffer et terminer la crème de potimarron en la détendant avec le reste du lait et la crème liquide. L’assaisonner de noix de muscade, sel et poivre. Mixer une dernière fois et ajouter les perles du japon.
  • Couper les noix de saint jacques en deux dans l’épaisseur, les assaisonner et les poêler à feu vif au beurre clarifié. Les égoutter sur un linge.

Dressage

  • Servir la crème de potimarron dans des assiettes creuses. Disposer les saint jacques en rosace dans les assiettes et parsemer de quelques feuilles de cerfeuil.

 

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