Ingrédients pour 4 pers
-16 à 20 noix de Saint-Jacques
-1 potimarron
-1 oignon
-15 cl de fond de volaille
-10 cl de crème fleurette
-1 citron jaune (pour un jus)
-2 feuilles de brick
-câpres à queue
-mélange de salade
-100 gr de beurre
-5 cl de crème fleurette
Progression
-éplucher et couper le potimarron en brunoise, faire revenir avec l’oignon et mouiller avec le bouillon de volaille, égoutter et mixer, ajouter la crème et maintenir au chaud
-zester le citron et réaliser une fine brunoise, blanchir et faire sécher, ajouter dans la purée de potimarron
-faire un jus de citron et mélanger à la crème fleurette et réduire de la moitié du volume, ajouter le beurre en fouettant
-tailler les feuilles de brick en rond régulier les superposer par 2 et beurrer, passer au four à 180° pendant 7 à 8 min
Snacker les 20 noix de Saint-Jacques et dresser
Dressage
-à l’aide d’un emporte pièce remplir de purée de potimarron, verser la sauce autour, disposer des câpres autour, recouvrir de feuilles de brick, ajouter les noix de Saint-Jacques dessus et terminer avec la salade