Noix de Saint-Jacques poêlées, purée de potimarron acidulée

Ingrédients pour 4 pers

-16 à 20 noix de Saint-Jacques

-1 potimarron

-1 oignon

-15 cl de fond de volaille

-10 cl de crème fleurette

-1 citron jaune (pour un jus)

-2 feuilles de brick

-câpres à queue

-mélange de salade

-100 gr de beurre

-5 cl de crème fleurette

Progression

-éplucher et couper le potimarron en brunoise, faire revenir avec l’oignon et mouiller avec  le bouillon de volaille, égoutter et mixer, ajouter la crème et maintenir au chaud

-zester le citron et réaliser une fine brunoise, blanchir et faire sécher, ajouter dans la purée de potimarron

-faire un jus de citron et mélanger à la crème fleurette et réduire de la moitié du volume, ajouter le beurre en fouettant

-tailler les feuilles de brick en rond régulier les superposer par 2 et beurrer, passer au four à 180° pendant 7 à 8 min

Snacker les 20 noix de Saint-Jacques et dresser

Dressage

-à l’aide d’un emporte pièce remplir de purée de potimarron, verser la sauce autour, disposer des câpres autour, recouvrir de feuilles de brick, ajouter les noix de Saint-Jacques dessus et terminer avec la salade

 

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