Noix de saint jacques rôties et brisûres de noisette, purée de vitelotte rafraîchie, velouté de potiron et essence d’estragon

Denrées pour 8 personnes:

–      16 noix de st jacques

–      créme liquide : 10 cl + 16 cl

–      0,050 kg de beurre

–      0,400 kg de pommes de terre vitelotte

–      ¼ de potiron pelé et coupé en morceau régulier

–      1 oignon émincé

–      1 échalote ciselée

–      ½ botte de ciboulette ciselée

–      ½ pomme granny smith en bâtonnets

–      24 noisette non pelées et concassées

–      ½ botte d’estragon éfeuillé

–      pm : huile de noisette, huile d’olive, sel, poivre du moulin

Progression :

Noix de saint jacques rôties : assaisonner des deux côtés de sel et poivre, verser deux traits d’huile d’olive dans une poêle anti- adhésive froide, y placer les noix et porter sur un feu vif. Colorer et cuire les noix 1 min 30 sur chaque face.

Purée de vitelotte rafraîchie : cuire les pdt dans un grand volume d’eau salée départ eau froide comme pour une purée. Peler, écraser à la fourchette en incorporant les 16 cl de crème, l’échalote, la ciboulette, sel et poivre, réserver à température ambiante.

Velouté de potiron : dans une casserole chauffer le beurre et cuire sans coloration l’oignon, ajouter le potiron, sel et poivre, verser un verre à moutarde d’eau et couvrir, cuire 20 min et mixer avec les 10 cl de crème, 2 c à s d’huile de noisette, rectifier l’assaisonnement.

Essence d’estragon : cuire l’estragon 10 sec dans de l’eau bouillante salée puis plonger dans de l’eau glacée, égoutter puis mixer avec un mélange d’huile de votre choix, sel et poivre.

 Dressage : dans une assiette creuse, cercler la purée, disposer les st jacques dessus, parsemer d’éclats de noisette, d’essence d’estragon et terminer par planter les bâtonnets de granny dans la purée. Verser autour un cordon de velouté et servir le reste à part.

 Décor : grosse julienne de poireau frit comme des chips.

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