Ingrédients pour 4 pers
-2 aubergines
-100 gr d’olives noires
-2 gousses d’ail
-4 œufs frais
-vinaigre blanc
-4 tranches de jambon cru
-1 fenouil
Progression
-couper les aubergines en 2 et tailler dans la chair, badigeonner d’huile d’olive et cuire au four
-sécher le jambon au four 6 à 7 min à 170°
-pocher les œufs 3 min dans l’eau frémissante et vinaigrée à 10%, rafraichir et déposer sur un linge
-couper le fenouil en julienne
-lorsque les aubergines sont cuites ôter la chair et mélanger à l’ail et aux olives, compoter 15 min et passer au blender afin d’obtenir une mousse fine
Dressage
-dans le fond d’une verrine déposer le caviar d’aubergine, l’œuf dessus , assaisonner l’œuf, rajouter la julienne de fenouil assaisonnée et terminer avec le jambon séché