Ingrédients pour 4 pers

-2 aubergines

-100 gr d’olives noires

-2 gousses d’ail

-4 œufs  frais

-vinaigre blanc

-4 tranches de jambon cru

-1 fenouil

 Progression

-couper les aubergines en 2 et tailler dans la chair, badigeonner d’huile d’olive  et cuire au four

-sécher le jambon au four 6 à 7 min à 170°

-pocher les œufs 3 min dans l’eau frémissante et vinaigrée à 10%, rafraichir et déposer sur un linge

-couper le fenouil en julienne

-lorsque les aubergines sont cuites ôter la chair et mélanger à l’ail et aux olives, compoter 15 min et passer au blender afin d’obtenir une mousse fine

 Dressage

-dans le fond d’une verrine déposer le caviar d’aubergine, l’œuf dessus , assaisonner l’œuf, rajouter la julienne de fenouil assaisonnée et terminer avec le jambon séché