Papillote transparentes de homard aux épices douces

Ingrédients pour 4 pers

-2 homards

-2 carottes

-2 courgettes

-1 poivron rouge et vert

-1 /2 céleri boule

-ail, thym et laurier

-carottes et oignons

-concentré de tomates

-150 gr de fenouil frais

-pastis et 15 cl de vin blanc

-1 pincée de raz el hanout

-1 citron confit

-4 feuilles de papier transparent

Progression

-cuire le homard au court bouillon et décortiquer

-détailler les légumes en julienne et faire suer à l’huile et beurre

-détailler en brunoise le citron

-décortiquer les crustacés et réserver les carapaces

-faire suer les carapaces de crustacés et ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le pastis et le vin blanc et mouiller avec de l’eau, cuire 35 min et passer au chinois, réduire afin de concentrer les arômes

-mettre sur le plan de travail une feuille de papier transparent et répartir les légumes et les crustacés et refermer, cuire au four 8 à 10 min

-servir avec la sauce chaude

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