Parfait chocolat croustillant

La crème au chocolat

-50 gr de sucre

-10 cl de crème

-3 jaunes d’œuf

-120 gr de chocolat

-250 cl de chantilly

-20 gr de sucre glace

Caraméliser le sucre et décuire avec la crème, verser sur le chocolat chaud, ajouter les jaunes d’œufs

Monter la crème et ajouter le sucre glace

Le croustillant au chocolat

-200 gr de chocolat lait

-500 gr de praline

-300 gr de pailletine

Crème anglaise

-1 litrede lait

-9 jaunes d’œuf

-175 gr de sucre

-extrait de café

-porter à ébullition le lait aromatisé au café

-blanchir les jaunes et le sucre, verser le lait dessus et cuire à 84 °

Tablage du chocolat

Monter à 52°, descendre à 26° et remonter à 31°

 

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