Poêlée d’asperges vertes, œuf poché et langoustines grillées

Ingrédients pour 4 pers

-16 belles asperges vertes

-12 langoustines de taille (16-20)

-4 œufs à pocher

-10 cl de vinaigre blanc

-garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, thym et laurier)

-15 cl de vin blanc

Progression

-éplucher les asperges et les blanchir 3 min

-décortiquer les langoustines et réserver les queues au frais

-faire revenir les carcasses avec un peu d’huile d’olive et ajouter la garniture aromatique, mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition et recouvrir d’eau, cuire 20 min et passer au chinois, réduire afin de concentrer le fumet

-pocher les œufs 3 min dans de l’eau vinaigrée à 10%

-passer les asperges vivement à la poêle avec de l’huile d‘olive et dresser sur une assiette

-griller rapidement les langoustines et les déposer sur les asperges ainsi que l’œuf poché et déposer un cordon de jus réduit de langoustines

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