Ingrédients
-6 poires Williams
-50 gr de beurre
-100 gr de miel
-1 lde sirop à 30 °(1 kgde sucre,1 litred’eau)
– assortiment de pistache, pignon, cannelle, anis étoilé
Pâte à tulipe
-110 gr de beurre
-130 gr de sucre glace
-130 gr de farine
– 030 gr de blancs d’œufs
Sorbet poire
-250 gr de pulpe de poire cuite
-ajouter du sirop en fonction de la maturité des fruits
-turbiner
Progression
-éplucher les poires et les pocher au sirop
-égoutter et sectionner la partie supérieure des poires
-passer au beurre et au miel avec les éléments aromatiques, réserver
-réaliser avec la pate à tulipe des petits cônes
Dressage
-déposer la poire au centre de l’assiette et l’arroser avec le miel et les épices
-mettre le cône sur le haut de la poire et le garnir de sorbet poire