Ingrédients

-6 poires Williams

-50 gr de beurre

-100 gr de miel

-1 lde sirop à 30 °(1 kgde sucre,1 litred’eau)

– assortiment de pistache, pignon, cannelle, anis étoilé

Pâte à tulipe

-110 gr de beurre

-130 gr de sucre glace

-130 gr de farine

– 030 gr de blancs d’œufs

Sorbet poire

-250 gr de pulpe de poire cuite

-ajouter du sirop en fonction de la maturité des fruits

-turbiner

Progression

-éplucher les poires et les pocher au sirop

-égoutter et  sectionner la partie supérieure des poires

-passer au beurre et au miel avec les éléments aromatiques, réserver

-réaliser avec la pate à tulipe des petits cônes

Dressage

-déposer la poire au centre de l’assiette et l’arroser avec le miel et les épices

-mettre le cône sur le haut de la poire et le garnir de sorbet poire