Quenelles de brochet à la lyonnaise

Ingrédients pour 4 pers

250 gde chair de brochet
100 g de beurre
3 blancs d’œufs
Panade faite avec:
125 g de farine
4 jaunes d’œufs
2 dl de lait
sel, poivre
1 pincée de muscade

La chair de brochet étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène, ajoutez la panade ainsi préparée: incorporez les jaunes d’oeufs à la farine, ajoutez le lait, assaisonnez et portez ce mélange à ébullition en brassant; c’est en somme une crème pâtissière épaisse sans sucre. Mélangez donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajoutez les blancs d’œufs battus.

Vérifiez l’assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades, Passez cette purée au tamis. Etendez-la en une couche de 2 cm d’épaisseur sur un plat émaillé et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Façonnez les quenelles en forme de gros bouchons et faites-les pocher à l’eau frémissante salée 7 à 8 mn. Egouttez soigneusement, il faudra encore 8 à 10 mn de cuisson  dans la sauce qu’elles accompagneront.

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes du brochet (15 cl de vin blanc, garniture aromatique, cuire 20 min et passer au chinois et laisser réduire, il nous faut 10 cl de fumet réduit, ajouter 15 cl de crème fleurette et lier avec un roux fait avec 10 gr de farine et 10 gr de beurre, porter à ébullition

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