Queue de gambas croustillantes au curcuma, compotée de poireaux au lait de coco

Ingrédients pour 4 pers

-12 queues de gambas

-8 feuilles de brick

-curcuma

-4 pièces de poireaux

-2 carottes, 1OO gr de champignons de Paris

-1 oignon, bouquet garni

-15 cl de lait de coco

-huile d’olive

-beurre, sel et poivre

-15 cl de vin blanc

-10 cl de crème fleurette

 

Progression

-décortiquer les gambas

-réaliser un fumet de gambas avec les carcasses, ajouter le bouquet garni, l’oignon et le vin blanc

Mouiller avec le vin blanc et cuire 20 min, passer au chinois et réduire de ¾ du volume, mouiller avec la crème, réduire à nouveau de la moitie du volume et ajouter le lait de coco, réduire et mettre au point la sauce (sel et poivre)

-détailler les poireaux en julienne et faire suer au beurre, mettre dans la sauce au lait de coco

-détailler en julienne les carottes et faire suer au beurre

-émincer les champignons et faire suer au beurre

-détailler en gros dés et assaisonner les queues de gambas avec le curcuma, mélanger avec les carottes et les champignons

-étaler sur le plan de travail les feuilles de brick et les couper en forme de croix

-garnir avec les gambas et rouler en serrant, cuire dans l’huile afin de rendre les feuilles de brick croustillantes, servir avec la compote de poireaux au lait de coco

 

 

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