Ingrédients pour 4 pers
-4 tronçons de lotte de 140 gr chacun
-8 tranches de jambon « épaule de bellota » tranchée finement
-1 tête d’ail éclatée et confite à l’huile
-thym frais
-laurier frais
-huile d’olive
-ail
-4 belles carottes
-300 gr de shitakés
-garniture aromatique (brunoise de carotte et d’oignon confit au beurre)
Jus de viande
-parures de veau
-garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier, ail, céleri)
Progression
-faire revenir vivement les parures de veau avec la garniture aromatique, mouiller à hauteur et cuire 1 h, passer au chinois et réduire afin d’obtenir un jus réduit et concentré
Progression
-envelopper la lotte de jambon
-confire les gousses d ‘ail
-rôtir les tronçons de lotte, avec les herbes aromatiques, ajouter en fin de cuisson les carottes et l’oignon les ouvrir en 2 parties égales
-servir avec les gousses d’ail confites et des herbes fraîches
Carottes glacées et shiitakes
-détailler en forme régulière les carottes et les cuire avec du beurre, sucre, sel et poivre ainsi que de l’eau
-cuire jusqu’à évaporation du liquide
-équeuter les shiitakes et les faire sauter au beurre