Ingrédients pour 4 pers

-4 tronçons de lotte de 140 gr chacun

-8 tranches de jambon « épaule de bellota » tranchée finement

-1 tête d’ail éclatée et confite à l’huile

-thym frais

-laurier frais

-huile d’olive

-ail

-4 belles carottes

-300 gr de shitakés

-garniture aromatique (brunoise de carotte et d’oignon confit au beurre)

Jus de viande

-parures de veau

-garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier, ail, céleri)

Progression

-faire revenir vivement les parures de veau avec la garniture aromatique, mouiller à hauteur et cuire 1 h, passer au chinois et réduire afin d’obtenir un jus réduit et concentré

Progression

-envelopper la lotte de jambon

-confire les gousses d ‘ail

-rôtir les tronçons de lotte, avec les herbes aromatiques, ajouter en fin de cuisson les carottes et l’oignon les ouvrir en 2 parties égales

-servir avec  les gousses d’ail confites et des herbes fraîches

Carottes glacées et shiitakes

-détailler en forme régulière les carottes et les cuire avec du beurre, sucre, sel et poivre ainsi que de l’eau

-cuire jusqu’à évaporation du liquide

-équeuter les shiitakes et les faire sauter au beurre