Ingrédients pour 4 pers
-4 tronçons de lotte de 140 gr chacun
-8 tranches de poitrine fumée tranchée finement
-8 petites échalotes
-huile d’olive
-10 cl de vin blanc
-garniture aromatique
-10 cl de crème fleurette
-2 belles poires Conférence
Progression
-réaliser le fumet de poisson et cuire 20 min, passer au chinois et réduire à nouveau, crémer, assaisonner
-envelopper la lotte de lard fumé
-confire les échalotes dans l’huile d’olive
-rôtir les tronçons de lotte, les ouvrir en 2 parties égales
-servir avec la sauce et les gousses d’ail confites
-éplucher les poires et les poêler dans l’huile d’olive et le beurre , ajouter des branches de romarin afin d’aromatiser les poires