Ingrédients pour 4 pers

-4 tronçons de lotte de 140 gr chacun

-8 tranches de poitrine fumée tranchée finement

-8 petites échalotes

-huile d’olive

-10 cl de vin blanc

-garniture aromatique

-10 cl de crème fleurette

-2 belles poires Conférence

Progression

-réaliser le fumet de poisson et cuire 20 min, passer au chinois et réduire à nouveau, crémer, assaisonner

-envelopper la lotte de lard fumé

-confire les échalotes dans l’huile d’olive

-rôtir les tronçons de lotte, les ouvrir en 2 parties égales

-servir avec la sauce et les gousses d’ail confites

-éplucher les poires et les poêler dans l’huile d’olive et le beurre , ajouter des branches de romarin afin d’aromatiser les poires