Ingrédients pour 4 pers
-4 tronçons de lotte de 140 gr chacun
-8 tranches de poitrine fumée tranchée finement
-1 tête d’ail
-huile d’olive
-10 cl de vin blanc
-garniture aromatique
-10 cl de crème fleurette
Progression
-réaliser le fumet de poisson et cuire 20 min, passer au chinois et réduire à nouveau, crémer, assaisonner
-envelopper la lotte de lard fumé
-confire les gousses d ‘ail
-rôtir les tronçons de lotte, les ouvrir en 2 parties égales
-servir avec la sauce et les gousses d’ail confites
Carottes glacées et shiitakes
-détailler en forme régulière les carottes et les cuire avec du beurre, sucre, sel et poivre ainsi que de l’eau
-cuire jusqu’à évaporation du liquide
-équeuter les shiitakes et les faire sauter au beurre