Râble de lotte au lard fumé

Ingrédients pour 4 pers

-4 tronçons de lotte de 140 gr chacun

-8 tranches de poitrine fumée tranchée finement

-1 tête d’ail

-huile d’olive

-10 cl de vin blanc

-garniture aromatique

-10 cl de crème fleurette

Progression

-réaliser le fumet de poisson et cuire 20 min, passer au chinois et réduire à nouveau, crémer, assaisonner

-envelopper la lotte de lard fumé

-confire les gousses d ‘ail

-rôtir les tronçons de lotte, les ouvrir en 2 parties égales

-servir avec la sauce et les gousses d’ail confites

 

Carottes glacées et shiitakes

-détailler en forme régulière les carottes et les cuire avec du beurre, sucre, sel et poivre ainsi que de l’eau

-cuire jusqu’à évaporation du liquide

-équeuter les shiitakes et les faire sauter au beurre

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