Ingrédients pour 4 pers
-1 homard
-1 carotte, 1 poireau
-15 cl de vin blanc
-1 oignon, ail, thym, laurier
-8 pièces de galette de riz
-huile d’olive
Progression
-pocher le homard et le décortiquer, concasser les carapaces et les faire suer, ajouter l’oignon, l ail, le thym et le laurier, le vert de poireau, mouiller avec le vin blanc, à ébullition recouvrir d’eau et cuire 20 min, passer au chinois et réduire de trois quart du volume, ajouter l’huile d’olive
-réaliser une julienne de carotte et de poireau et faire suer au beurre
-mouiller les galettes de riz, déposer au centre la julienne de légumes, les morceaux de homards dessus et remette de la julienne, refermer les ravioles et cuire à la vapeur pendant 3à4 min
Dressage
-au centre de l’assiette déposer dessus la raviole bien égouttée et un cordon de sauce autour