Ravioles de homard, émulsion à l’huile d’olive

Ingrédients pour 4 pers

-1 homard

-1 carotte, 1 poireau

-15 cl de vin blanc

-1 oignon, ail, thym, laurier

-8 pièces de galette de riz

-huile d’olive

Progression

-pocher le homard et le décortiquer, concasser les carapaces et les faire suer, ajouter l’oignon, l ail, le thym et le laurier, le vert de poireau, mouiller avec le vin blanc, à ébullition recouvrir d’eau et cuire 20 min, passer au chinois et réduire de trois quart du volume, ajouter l’huile d’olive

-réaliser une julienne de carotte et de poireau et faire suer au beurre

-mouiller les galettes de riz, déposer au centre la julienne de légumes, les morceaux de homards dessus  et remette de la julienne, refermer les ravioles et cuire à la vapeur pendant 3à4 min

Dressage

-au centre de l’assiette  déposer dessus la raviole bien égouttée et un cordon de sauce autour

 

 

 

 

 

 

 

 

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