Ravioles de langoustines au poivron rouge

Ingrédients pour 4 pers

-12 pièces de langoustines (12 au kilo)

-1 carotte, 1 poireau

-2 poivrons rouges

-15 cl de vin blanc

-1 oignon

-8 pièces de galette de riz

-15 cl de crème fleurette

Progression

-décortiquer les langoustines, concasser les carapaces et les faire suer, ajouter l’oignon ciselé et du vert de poireau, mouiller avec le vin blanc, à ébullition recouvrir d’eau et cuire 20 min, passer au chinois et réduire de trois quart du volume, ajouter le crème et réduire à nouveau

-réaliser une julienne de carotte et de poireau et faire suer au beurre

-griller les poivrons et les éplucher, passer au blender

-mouiller les galettes de riz, déposer au centre la julienne de légumes, les langoustines dessus  et remette de la julienne, refermer les ravioles et cuire à la vapeur pendant 4à5 min

Dressage

-au centre de l’assiette mettre une cuiller de poivron, déposer dessus la raviole bien égouttée et un cordon de sauce autour

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