Ravioles de langoustines, bouillon de légumes

Ingrédients pour 4 pers

-4 galettes de riz

-12 pièces de langoustines, calibre 16/20 au kg

-vin blanc

-garniture aromatique pour le fumet de poisson

-15 cl de crème fleurette

-assortiment de carotte, courgette, champignon, poireau

Progression

-décortiquer les langoustines  et réaliser un fumet de poisson avec les carcasses, le faire cuire 20 min, filtrer et réduire de ¾ de son volume, crémer et réduire à nouveau

-à l’aide d’une cuiller à racine réaliser des boules de légumes et les blanchir

-réaliser un julienne de poireau et faire suer au beurre

-détailler les champignons en brunoise et faire suer à l’huile d’olive

-tremper légèrement les galettes de riz et égoutter

-déposer dessus du poireau et de  la brunoise de champignons, recouvrir de langoustines renouveler l’opération et refermer la feuille de riz

-cuire à la vapeur , émulsionner la sauce et servir avec les boules de légumes

 

 

 

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